В гостеприимных стенах екатеринбургского кафе «Старик Хоттабыч» представители регионального отделения ОГО «Ассамблея народов России» Свердловской области и этнокультурных объединений региона, а также любители кулинарных изысков собрались на фестиваль «ТестоФест», центральной идеей которого было познакомиться с традицией приготовления пельменей у разных народов России.
Как известно, слово «пельмень» заимствовано из финно-угорских языков. Оно образовано с помощью двух основ – «пель» и «нянь», которые означают «ухо» и «хлеб» соответственно. Точный язык происхождения не указан ни в одном этимологическом словаре. Источниками «пельменя» указывают коми, мансийский, удмуртский и финский языки. Форма «пельмень» образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Но подобное блюдо, состоящие из начинки, завернутой в тонкое тесто и сваренный в воде или на пару, есть у многих народов.
Перед началом коллективной лепки пельменей многие лидеры этнокультурных объединений рассказали о традиции изготовления пельменей своих народов.
Заместитель председателя общественной организации «Региональная национально-культурная автономия казахов Свердловской области» Галия Бакитовна Аманжулова поделилась следующей информацией:
«У казахов это блюдо называется тушпара – это традиционное казахское блюдо, представляющее собой нечто похожее на обычные пельмени. Единственное отличие – фарш для приготовления тушпары делают из баранины. Также форма изделий из теста с фаршем немного отличаются от классических пельменей».
В свою очередь генеральный директор автономной некоммерческой организации «Дидор (Встреча)» Мастибегим Файзуллобековна Ошурбекова рассказала:
«Таджикское национальное блюдо, похожее на пельмени, называется хушаны. Это пельмени с начинкой из баранины и нута, имеющие ромбовидную или треугольную форму («хушен»), которая и дала название блюду».
Председатель местной общественной организации «Украинская национально-культурная автономия» города Екатеринбурга Наталья Вениаминовна Царегородцева рассказала о такой разновидности этого блюда как вареники:
«Вареники – традиционное блюдо славянской кухни. Представляет собой отварные изделия из пресного теста в виде полумесяца с различной начинкой. В отличие от пельменей, начинка в варениках чаще всего уже готова к употреблению (термически обработана), а само тесто раскатывается тоньше. Начинка может быть сладкой (творог, ягоды и др.) или овощной (капуста, картофель, грибы и др.). Вариантов начинки очень много, я сегодня принесла картофельно-грибную».
«У татар есть традиция готовить миниатюрные пельмени – их размер часто сравнивают с обручальным кольцом или рублевой монетой. В Татарстане накануне свадьбы невеста лепит такие пельмени для жениха: считается, что так проверяется ее трудолюбие и хозяйственность. Их называют «кияу пилмәне» – пельмени для жениха или зятя. Существуют и другие разновидности» – рассказала председатель правления региональной общественной организации «Конгресс татар (Татары Урала) Свердловской области» Фавия Ахтямовна Сафиуллина.
В свою очередь, председатель Свердловской региональной общественной организации сохранения и развития культуры башкирского народа «Курултай башкир» Нафиса Фасхутдиновна Тюменцева рассказала, что у башкир принято делать фарш из смеси баранины, конины и гусятины, естественно, важно, чтобы мясо было халяль.
Смешивать разные виды мяса – это традиция, которая используется при приготовлении классических уральских пельменей, которые готовят из говядины (45%), свинины (20%) и баранины (35%), хотя используются и другие пропорции.
Руководитель Свердловской региональной общественной организации Этнокультурное объединение «Русский мир» Наталья Ивановна Гузаирова поделилась, что лепка пельменей является давней традицией ее семьи.
«Мы это делаем ежегодно, приглашаем наших родных и близких, представителей всех поколений: бабушек, тетушек, сестер, братьев. Мы готовим разные начинки для вареников и для пельменей и стряпаем их. Мой муж родом из Башкирии, поэтому оттуда нам привозят мясо конины, гусятины. Делаем начинки и из этих видов мяса. Бабушки отвечают за приготовление теста (а еще, конечно, пекут пироги!), а мы – снохи, те, кто помоложе, делаем сочни, а мужчины и мальчики уже непосредственно лепят пельмени. Потом мы накрываем красивый стол и устраиваем пельменный ужин. Во время приготовления и трапезы мы поем песни, рассказываем истории, общаемся, это то, чего нам так не хватает в обычной жизни. Я с удовольствием вспоминаю свое детство, когда я приезжала в деревню к бабушке, там зимой готовили пельмени и чебуреки в таких масштабах, что ни в один холодильник это бы не поместилось, наполняли 12-ти литровые эмалированные ведра пельменями, пирожками, другими видами выпечки и замораживали».
Вспоминали также и такие варианты «больших» пельменей, как грузинские хинкали, бурятские буузы, центральноазиатские манты и «суп с пельменями» – чучвару.
Председатель Региональной общественной организации «Немецкая национально-культурная автономия Свердловской области» Марина Дмитриевна Бычкова в свою очередь рассказала, что пельменей как таковых в немецкой кухне нет, но блюда из теста с мясом есть в любой национальной кухне.
«У нас, например, есть такое блюдо как штрудли – рулетики из теста, в которые заворачивается мясо и готовится либо в сковороде, либо на пару».
От всех этих разговоров, у участников фестиваля необычайно разыгрался аппетит, поэтому все с энтузиазмом приступили к раскатке и нарезанию теста, лепке пельменей и вареников, а после их варки – к дегустации, поскольку практически все виды пельменей, о которых рассказывали участники, были приготовлены и, соответственно, съедены за беседами об общности традиций народов нашей страны.
Подводя итог прошедшего мероприятия, председатель регионального отделения ОГО «Ассамблея народов России» Свердловской области Сергей Александрович Павленко сказал, что на его памяти это одно из самых душевных межнациональных мероприятий, на которых он когда-либо бывал и предложил проводить такие кулинарные фестивали минимум раз в квартал, что с энтузиазмом поддержали все присутствующие.
