Узгенский плов: по следам лучших рецептов Киргизии
Волшебный рецепт или древние традиции по выращиванию риса? Секрет приготовления узгенского плова – мечта любой хозяйки. Совместно с экспертами Кыргызской диаспоры Екатеринбурга рассказываем, как на самом деле выращивают знаменитый рис и делимся рецептами лучших шефов восточной кухни.
Историческая родина элитного узгенского риса
Узгенский район расположен в Ошской области Кыргызстана. Небольшой городок Узген в основном живет сельским хозяйством и туризмом. Так что здесь есть и что попробовать, и на что посмотреть. Поскольку это один из старейших городов государства, прямо на территории поселения можно увидеть строения XII века -- наследие восточного ханства Караханидов, правивших в Средней Азии с IX по XIII вв. Этот богатый исторический период оставил главные достопримечательности Узгена — три узгенских мавзолея и Узгенский минарет, о котором расскажем подробнее.
Узгенский минарет, высота которого составляет около 27,5 м, построен из жженого кирпича разнокалиберных размеров. Узорной кладкой они уложены в несколько орнаментальных поясов. Подниматься по винтовой лестнице внутри минарета — все равно, что блуждать в потемках. Света из двух узеньких оконц на восточной и западной сторонах явно недостаточно.
Болотная родословная
Широко известный Узгенский район раскинулся на теплом юге Кыргызстана. Здесь, где протекает плодотворная река Карадарья, и выращивают уникальный сорт риса. В настоящих болотах по соседству с лягушками прорастают его колоски, и чем больше влажность, тем лучше урожай.
По рассказам местных фермеров, заводи на полях зачастую создаются искусственно - чтобы поддерживать завидную урожайность, без помощи людей не обойтись. Каждый день на огромные поля выходят сотни крестьян: они поддерживают уровень прохладной воды и вырывают сорняки. Но есть и уникальные природные условия. Так, реки узгенского района, в том числе Карадья, протекают по районам, полным минералов. И именно эту насыщенную полезными элементами воду впитывает рис. На урожай также влияют почва, климат и воздух. Узгенская равнина отлично продувается ветром, поэтому заводь сохраняет нужную температуру. Повторить такие природные условия где-либо еще просто невозможно. За счет этого узгенский рис и становится особенным.
Почему все-таки красный
Секрет привлекательного красного оттенка узгенского риса кроется в способе сбора урожая. Трудолюбивые фермеры собирают его вручную. По словам рисоводов, завидный цвет можно получить только если срезать зрелые колосья и оставить их 10-15 дней на полях. Тогда рис впитывает из почвы остатки влаги - становится более полезным с насыщенным оттенком красного.
Кстати, эксперты также предостерегают хозяек от подделок! К сожалению, на рынках часто встречается классический белый рис, который выдают за уникальный узгенский. Его подкрашивают и продают неопытным хозяйкам втридорога. Чтобы определить настоящий цвет риса, достаточно горстку потереть в руках. Если это краска – все просто смоется. Цвет же элитного узгенского риса так просто не смыть
Узгенский рис – больше, чем бренд
Как мы уже отметили, подделки на рынках по всему миру встречаются. А все потому, что уникальный рис выращивают в очень ограниченных количествах. По словам рисоводов, делать больше – просто невозможно. По агрономическим причинам почва «не выдержит» и рис потеряет свои свойства.
Этим обусловлены редкость риса и его цена, которой не стоит пренебрегать. Чтобы сделать настоящий узгенский плов, необходим и настоящий рис. Пожалеете денег или поверите недобросовестным продавцам, вместо рассыпчатого плова получите клейкую рисовую кашу.
Долгожданный рецепт
Чтобы узнать рецепт приготовления волшебного узгенского плова мы пришли в уютное кафе восточной кухни «Дияр». Именно здесь в Екатеринбурге можно попробовать уникальное блюдо по традиционному кыргызскому рецепту.
Чтобы узнать все секреты, мы спускаемся на кухню, где шеф руководит грандиозным процессом. За несколько часов до начала готовки рис замачивают в воде. Как рассказал нам повар, это делается, чтобы зерна размякли и позднее лучше впитывали сок овощей и мяса. Сам плов готовится в огромных казанах на каменной печи. Поленья горят, замах ароматной зажарки из моркови и лука распространяется по всей кухне.
— На севере Кыргызстана плов преимущественно готовят из простого круглозерного риса, на юге — из особого красно-коричневого риса «девзира». «Девзира» имеет несколько десятков наименований, среди которых распространены такие как: какыр, учук, красный маяк и другие. «Девзира» белого цвета называется чунгара,— уточняют на кухне.
На юге Кыргызстана перед подачей плова людям дают выпить особый напиток — острый бульон для поднятия аппетита — Вах-Вах. Наконец переходим к рецепту.
Ингредиенты для идеального плова:
– Рис «девзира» (Узген-Өзгөн) – 600 гр;
– Масло хлопковое (легко заменяется подсолнечным) – 100 гр;
– Мясо говядина (Грудинка) – 650 гр;
– Лук репчатый – 300 гр;
– Морковь желтая (если нет желтой моркови то заменяем красной) – 300 гр;
– Чеснок – 1 головка;
– Перец жгучий красный – 1 штука;
– Зира – 2 чайные ложки;
– Перец черный – 0,5 чайной ложки;
– Яйца перепелиные – 8-10 штук;
– Лук зеленый, зерна граната, перец Чили;
– Соль по вкусу.
1. Мясо нарезаем небольшими кубиками, лук — полукольцами, морковь — соломкой. В разогретый казан наливаем масло. Когда оно достаточно нагреется, отправляем в казан мясо и жарим до золотистой корочки. Затем добавляем лук, после — морковь. Даем всем ингредиентам хорошенько прожариться. Добавляем соль, зиру и черный перец, после чего заливаем все водой. Она должна покрывать «зирвак» примерно на палец. Добавляем чеснок и красный перец, убавляем огонь и варим около 40 минут.
2. Обязательно промываем рис под теплой проточной водой, пока она не перестанет окрашиваться в бурый цвет. После этого оставляем рис замачиваться в слегка подсоленной воде на 40 минут.
3. Из готового «зирвака» убираем красный перец и чеснок. Засыпаем его рисом, разравниваем и заливаем большим количеством воды (1-1,5 пальца над рисом). На максимальном огне ждем, пока рис впитает всю воду. Когда впиталась почти вся вода, убавляем огонь до минимума и накрываем казан крышкой. Периодически мешаем рис, пока он пропаривается.
4. Кладем в казан чеснок и красный перец, огонь выключаем и даем плову настояться 10 минут.
5. Нарезаем зеленый лук, перец чили и смешиваем их с зернами граната. Этой смесью будем посыпать плов.
6. Готовое блюда украшаем перепелиными яйцами.